Deprecated: implode(): Passing glue string after array is deprecated. Swap the parameters in /home/customer/www/piandellevette.it/public_html/plugins/content/jw_allvideos/jw_allvideos.php on line 72

Deprecated: implode(): Passing glue string after array is deprecated. Swap the parameters in /home/customer/www/piandellevette.it/public_html/plugins/content/jw_allvideos/jw_allvideos.php on line 72

Lo Spumante Metodo Classico, cos'è?

Pubblicato in Novità & Eventi

Il metodo classico di produzione del vino spumante (detto anche Champenoise), consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e di appositi lieviti selezionati (Liquer de Tirage). L'inventore di questo metodo, seppur non sia ancora storicamente provato, è un monaco che lo avrebbe ideato verso la metà del 1600. Il suo nome era Dom Perignon il quale decise di mescolare insieme diverse tipologie di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale. 

Con questo metodo si ottengono vini con spuma (perlage) molto fine e persistente, con profumi delicati e sottili, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibrato. In Italia i vitigni più indicati per la produzione di spumanti di alta qualità sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Bianco

Le fasi del processo di spumantizzazione.

La preparazione del vino base.

Poichè i vini base vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessario prestare una particolare cura ed attenzione. Quando le uve hanno raggiunto la maturazione desiderata si effettua la vendemmia anticipata delle uve, cosicchè queste, oltre a possedere un'acidità maggiore, manterranno anche inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno.

Fattori senza dubbio determinanti per la buona qualità delle uve sono l'altitudine e la corretta esposizione dei vigneti, una coltivazione non forzata con una resa produttiva per ettaro non elevata. Altrettanto importanti risultano essere il grado di maturazione e la sanità delle uve. 

La raccolta delle uve deve essere particolarmente curata e il suo trasporto in cantina va eseguito in breve tempo, in modo tale che le uve non si schiaccino tra loro, per non avere possibili perdite di succo, fermentazioni indesiderate e incontrollate e sgraditi fenomeni ossidativi. Se sui grappoli è presente della polvere si può provvedere alla sua rimozione con una particolare operazione detta De Bourbage.

La pigiatura dell'uva deve avvenire in modo soffice per estrarre la minima quantità di polifenoli; per lo stesso motivo assume importanza anche la diraspatura, essendo i raspi molto ricchi di tannini.

Il mosto fiore sgrondato si lascia decantare per circa 12 - 24 ore, allo scopo di eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica sgradita. Successivamente si procede ad una fermentazione in bianco, della durata massima di circa tre settimane, ad una temperatura che non deve superare i 20°C.  Le fasi successive sono molto simili a quelle della vinificazione in bianco, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni, ripetendo controlli analitici per poter intervenire tempestivamente nel caso in cui qualche valore non corrisponda a quello desiderato. 

Ottenuto il vino base, si procede con le altre fasi tipiche della produzione di uno spumante metodo classico di seguito riportate. 

L'assemblaggio.

Verso l'inizio della primavera si prepara il vino base, la cosidetta Cuvèe, assemblando varie tipologie di vini provenienti da vigneti (cru) e vitigni diversi. Nella miscelazione si utilizzano non solo vini nuovi, ma anche vecchi.

Questa particolare operazione risulta di grande importanza in quanto permette ad ogni imprenditore di offrire negli anni un prodotto con caratteristiche organolettiche consistenti e di maggiore qualità. Nel caso in cui vi siano annate particolarmente favorevoli, una parte delle uve viene destinata alla produzione di spumanti millesimati (come ad esempio il nostro Mat'55 millesimato 2010 - Sublimazione dell'Attesa), prodotti assemblando uva della stessa annata per l'85 %.

Questo spumante viene fatto riposare in cantina per un periodo di quattro - cinque anni, in qualche caso anche per sette - otto anni, prima della sboccatura e deve maturare a stretto contatto con i lieviti per almeno 24 mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento. 

Se si utilizzano invece vini di annate precedenti, si otterrà un Sans Annèe, ovvero uno spumante che risulta privo di qualsiasi indicazione di annata o di vendemmia, destinato ad un affinamento sui lieviti molto più breve, in genere di due o tre anni.

Nella maggior parte dei casi, le Cuvèe sono realizzate con vini ottenuti sia da uve a bacca bianca, sia nera; se si usano solamente le prime il prodotto viene definito Blanc De Blancs (cioè vino bianco da uve bianche), mentre se si usano solo quelle a bacca nera il prodotto viene definito Blanc De Noirs, ossia vino bianco da uve nere.

L'aggiunta del liquido di tiraggio.

Per poter realizzare la rifermentazione risulta necessario addizionare il liquido di tiraggio (Liquer De Tirage), una miscela di vino contenente zucchero raffinato di canna o barbabietola, lieviti, sostanze minerali e azotate che favoriscono la successiva eliminazione delle fecce.

I lieviti devono possedere specifiche caratteristiche, come quella di essere attivi anche alle basse temperature presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione, di sopportare le alte pressioni all'interno delle bottiglie dovute all'anidride carbonica che essi producono, di sprigionare profumi gradevoli e pochissima acidità volatile e di formare un deposito caseo - sabbioso affinchè le fecce non aderiscano al vetro della bottiglia. 

L'aggiunta di zucchero risulta fondamentale per la rifermentazione realizzata dai leviti; le sostanze minerali sono per lo più sali di ammonio che servono per favorire lo sviluppo dei lieviti. A questo liquido vengono aggiunte altre sostanze allo scopo di facilitare il compattamento delle fecce durante il Remuage

L'imbottigliamento.

Dopo aver controllato con estrema attenzione che lo sciroppo di tiraggio si sia perfettamente disciolto ed amalgamato nella Cuvèe, il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie (dette Champagnotte), che sono quelle definitive in cui il vino resterà fino al momento della sua vendita e consumazione. 

Il colore scuro della bottiglia protegge il prodotto finale dall'azione della luce, mentre il notevole spessore del vetro risulta fondamentale per la resistenza alla pressione interna e alle manipolazioni nelle varie fasi di elaborazione.

A questo punto, le bottiglie vengono sigillate utilizzando uno speciale tappo a corona in acciaio inox, che assicura una perfetta tenuta evitando l'attacco della ruggine.

Sotto il tappo è inserita la Bidule, un piccolo cilindro di plastica nel quale si accumulano le fecce al termine del Remuage, evitando così che residui di sostanze indesiderate rimangano a contatto con il vino. 

La presa di spuma e l'affinamento sui lieviti.

La presa di spuma è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Una volta sigillate le bottiglie, queste vengono accatastate in posizione orizzontale in cantina dove l'umidità e la temperatura sono costanti e vi è la totale assenza di vibrazioni, suoni e odori, oltre alla presenza di un'illuminazione soffusa.

Dopo qualche settimana i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo più fuoriuscire, si scioglie nel vino. La presenza dei lieviti inoltre contribuisce ad arricchire il prodotto finale di aromi e sapori unici

In poche parole, la presa di spuma coincide, dunque, con la seconda fermentazione. Dopo circa due settimane dall'imbottigliamento del vino, lo zucchero fermentescibile ha già subito il suo processo di trasformazione in etanolo e anidride carbonica.

Nel periodo che segue, il lievito inizierà a consumare lentamente tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai novanta giorni, iniziano i processi autolitici. Durante questa fase continua a proseguire l'attività degli enzimi del lievito, anche se non si potrà più rilevare nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare andando a degradare a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete, che pur subendo numerosi stress non verrà rotta.

Per ottenere questo, l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. In funzione dei vitigni utilizzati, della zona di produzione e del corpo desiderato, questa fase può durare anche dai sette agli otto anni.

A tal fine, l'Istituto Italiano Spumante Classico ha stabilito che la maturazione sulle fecce deve durare minimo quindici mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento, e di ventiquattro mesi per gli spumanti millesimati. Durante questo periodo anche a Pian delle Vette Cantina di Montagna le bottiglie sono sottoposte allo sbancamento, che consiste nello smontare le cataste di bottiglie e ricomporle per evitare che le fecce si incrostino sul vetro, favorendo così il contatto delle varie sostanze liberatesi per autolisi con la massa liquida. 

Lo scuotimento.

Nel momento in cui si ritiene che lo spumante abbia quasi concluso l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono riposte su dei particolari cavalletti in legno con fori sagomati, detti Pupitre. Successivamente, un po' alla volta, si effettuano i Remuage con rotazioni e vari scostamenti che portano le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, provocando così il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti ed il loro accumulo vicino al tappo, nella bidulè. 

Un tempo questa operazione di rotazione (Remuage) veniva praticata manualmente da operai specializzati che ruotavano giornalmente circa 15.000 - 20.000 bottiglie; oggi è diventata sempre più meccanizzata, grazie all'utilizzo delle Giropalette, grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie, introdotte in commercio dai produttori spagnoli di Cava. 

Ultimato il Remuage, le bottiglie passano alla successiva fase della sboccatura, anche se vi è la possibilità che possano essere conservate in punta, in posizione verticale e capovolta, in modo tale da perfezionare l'evoluzione del vino a contatto con i lieviti, evitando che si attacchino alle pareti, come potrebbe succedere se fossero conservate in posizione orizzontale.

La sboccatura.

Finalmente arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio. Proprio a questo scopo, viene effettuata la sboccatura. In passato anche questa operazione era eseguita dall'uomo; il tecnico di cantina stappava la singola bottiglia da dove, per effetto della sovrappressione, usciva fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo, poi prontamente provvedeva a ritappare la bottiglia.

Oggi si utilizza una macchina che permette di congelare il collo delle bottiglie e quindi di effettuare la successiva stappatura ed il successivo rabbocco. 

La velocità di traslazione del nastro è determinata in modo tale che al termine del percorso si sia formato un piccolo cilindro di ghiaccio di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella bidule. La macchina scarica le bottiglie in posizione normale e le trasferisce alla postazione successiva, dove viene asportato il tappo a corona; la pressione interna riesce ad espellere il ghiaccio, lasciando il vino privo della più piccola particella in sospensione, perfettamente limpido. 

Il dosaggio.

Dopo la sboccatura si deve procedere a rincalzare ulteriormente la bottiglia aggiungendo un ulteriore Liquer D'Expedition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta viene custodita segretamente da ogni produttore vinicolo italiano.

Nella maggior parte dei casi, lo sciroppo di dosaggio è composto da vino e zucchero (molto raramente distillato) e spesso viene invecchiato in barrique

Nel caso in cui si rabboccasse con uno sciroppo di dosaggio privo di zuccheri, si otterrà un prodotto denominato Pas Dosè. Una volta aggiunto il liquer d'expedition, le bottiglie vengono rabboccate con una modesta aggiunta dello stesso vino, in modo tale che il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il tappo. 

La tappatura finale e il confezionamento.

Dopo la colmatura ogni bottiglia viene sigillata con un tappo di sughero a forma di fungo di ottima qualità, in grado di garantire elasticità oltre alla robustezza.

Successivamente sul tappo viene applicato un dischetto metallico (detto capsula) e la gabbietta metallica per evitare che esso, a causa dell'elevata pressione, possa fuoriuscire, Il tutto è avvallato da un particolare involucro in foglio d'alluminio (detto capsulone), che è quello che verrà strappato in fase di apertura della bottiglia. 

Tappo, capsula e capsulone sono di solito contrassegnati genericamente, riportando ad esempio il nome / logo della denominazione cui si riferisce lo spumante, oppure con il nome o logo dell'imbottigliatore.

Una volta tappate le bottiglie vengono fatte ruotare su sè stesse per permettere che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene con il resto del prodotto, dopodichè vengono lavate e vestite di etichetta, contro-etichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie infine vengono tenute nuovamente a riposo in cantina per qualche mese.

Uno spumante prodotto con il metodo classico per poter essere definito di alta qualità deve avere aspetto brillante e trasparenza cristallina, colore paglierino tenue, perlage persistente e finissimo, profumo delicato e fragrante, che ricordi vagamente l'uva utilizzata ma presenti sentori legati a quello dei lieviti, gusto fresco, piacevolmente acidulo, fine ed equilibrato; il giudizio finale deve essere armonico come accade nel nostro Mat'55.   

 

 

 

 

 

 

Leggi tutto...

Come si degusta un buon bicchiere di vino.

Pubblicato in Novità & Eventi

Degustare un vino significa saperlo valutare, quindi riconoscere i suoi pregi e difetti, nonchè individuare i caratteri di tipicità. Questa non è una cosa da poco, perchè presuppone, oltre ad un affinamento del gusto, anche una conoscenza enologica e un'esperienza continua fatta di ricerche e assaggi che devono rimanere a lungo impressi nel tempo.

Di seguito, troverete 10 semplici regole, rispettando le quali potrete anche voi amplificare le piacevoli sensazioni che si provano degustando un buon vino, seguite da qualche nostro prezioso consiglio per metterle in pratica correttamente.

L'abbinamento.

La scelta del vino giusto da servire in tavola è condizionata ovviamente dalle varie portate alle quali si accompagna. Il vino può anche essere degustato a se stante, senza quindi essere per forza di cose inserito in un particolare contesto gastronomico. E' però un'opinione molto diffusa che le vere qualità di un vino vengono rispecchiate meglio se sono accompagnate dalla presenza di alcune pietanze che ne possono esaltare entrambi i sapori, creando così un'esperienza enogastronomica più ricca e complessa.

La regola del pesce - vino bianco, carne - vino rosso rimane sempre valida, ma possiamo fornirvi qualche spunto riflessivo in più. Di solito i principali criteri che regolano gli abbinamenti sono due: equilibrio e tradizione.

Per tradizione s'intende un abbinamento gastronomico che accosti insieme piatti e vini tipici di una regione italiana, avvicinando così sapori ed elementi già accostati da lunga data, ancor prima che tali comportamenti venissero codificati.

Per equilibrio si intende un abbinamento che preveda o una concordanza di sapori, oppure una loro discordanza. Un esempio del primo caso, è quello del "dolce con il dolce", mentre la discordanza è il principio secondo il quale il risultato finale di un accostamento deve risultare il più possibile armonico, con la scelta di un vino che abbia caratteristiche in grado di andare a compensare gli squilibri gustativi del cibo. 

La corretta temperatura di servizio. 

Ogni vino deve essere degustato alla giusta temperatura. Generalmente per i vini bianchi questa è più bassa, mentre risulta più alta per i vini rossi.

Questa consente ad ogni bottiglia di vino di poter esprimere le proprietà organolettiche del vino che risulterebbero alterate nel caso in cui la temperatura di servizio non fosse quella adeguata. Quasi sempre la corretta temperatura di servizio è riportata nel retro dell'etichetta del vino. Per abbassarla oppure innalzarla rapidamente, vi consigliamo di immergere la vostra bottiglia in un cestello contenente ghiaccio (oppure acqua molto fredda), o con dell'acqua tiepida, fino al raggiungimento della temperatura di servizio ideale che, per i vini bianchi oscilla mediamente fra i 10° e i 12°C, mentre per i vini rossi si aggira intorno ai 16 - 18°C, arrivando a 20°C per i vini più invecchiati.

La decantazione del vino.

Una bottiglia di vino importante deve essere sempre aperta con il dovuto anticipo. Questo vale soprattutto per i vini rossi e per quelli più affinati e strutturati.

Se un vino è giovane questa procedura risulta del tutto inutile e superflua. Nel caso in cui avete di fronte a voi un vino di buona struttura e che ha riposato per diversi anni in cantina, vi consigliamo di aprire la bottiglia almeno alcune ore prima della sua degustazione. Ricordatevi sempre che più il vino è vecchio, maggiore sarà il tempo necessario per la sua ossigenazione, ovvero la fase in cui il vino, dopo un lungo periodo in cui è rimasto tappato in bottiglia, a contatto con l'ossigeno recupera pienamente tutte le sue principali qualità organolettiche.

La scelta del giusto bicchiere.

Ogni vino va bevuto con il giusto bicchiere in quanto questo influenza la vostra esperienza gustativa, aumentando o diminuendo l'intensità, a seconda che si faccia o meno la scelta giusta. La forma e la dimensione del bicchiere sono le caratteristiche principali che dovete prendere in considerazione.

Nel caso in cui dovete servire dello champagne oppure uno spumante secco,in questi ultimi anni si è passati dall'usare un calice stretto, lungo e affusolato tipo flute, ad un bicchiere con base più larga e con la bocca che si restringe per far convogliare maggiormente il sapore ed i profumi sprigionati dal vostro vino.

Un vino rosso, più strutturato e invecchiato, necessita di un bicchiere dall'ampia pancia, in modo tale che il vino possa adagiarsi sul suo fondo offrendo così una maggiore superficie all'ossigenazione, consentendovi di percepire fino in fondo la complessità dei suoi profumi.

L'esame visivo: anche l'occhio vuole la sua parte.

Durante una degustazione l'aspetto visivo presenta una sua importanza e rilevanza in quanto permette di acquisire alcune informazioni importanti sul vino.

Prima di tutto vi permette di stabilirne il suo colore; non solo se rosso o bianco, ma anche le sue sfumature che, nel caso di un vino rosso, possono tendere al violaceo nei vini più giovani, oppure al granato in quelli più affinati. Nel caso dei vini bianchi se tendono al giallo paglierino (oppure ad un giallo scarico), vuol dire che avete di fronte ai vostri occhi un vino molto giovane, fresco e poco strutturato, mentre se è di un giallo dorato può indicare una maggiore struttura, un passaggio in barrique o un maggiore grado alcolico.

L'esame olfattivo.

L'esame olfattivo rappresenta il primo passo per comprendere dal punto di vista sensoriale la vera natura del vino che avete nel vostro bicchiere.

Partendo dal suo profumo sarete in grado di farvi un'idea precisa sulla qualità e sull'importanza del vino che state accingendovi a degustare. L'olfatto può informarvi sull'eventuale presenza di difetti presenti nel vino.

Se ad esempio dal suo bicchiere sentite provenire uno sgradevole odore di straccio bagnato, il suo contenuto è da buttare in quanto sono presenti nella sostanza muffe che ne hanno alterato il suo odore e sapore. In conclusione possiamo affermare che più un vino presenta un profumo intenso e un odore ampio e persistente che invade le vostre narici, più è un vino di struttura complessa. Da ciò ne deriva una diversificazione nei profumi. Per consentirvi un effluvio più consistente, procedete a ruotate leggermente il vostro bicchiere accostandolo al naso. 

La degustazione, il momento più importante.

Attraverso l'inserimento del vino nel cavo orale, grazie all'interazione avvenuta con l'olfatto, sarete in grado di portare a termine la vostra esperienza gustativa. Uno dei primi aspetti che dovete tenere in considerazione è la gradazione alcolica del vino. Più questa è elevata, maggiore sarà la sensazione di calore che avvertirete sul vostro corpo grazie ad un rossore generalizzato del viso e sulla punta delle vostre orecchie. Un'altra caratteristica immediatamente riconoscibile è la presenza dei tannini, presenti in abbondanza soprattutto nei grandi vini rossi. La loro maggiore concentrazione ed eventuale delicatezza o ruvidezza, viene rilevata soprattutto dalle vostre mucose e dalla mancanza di salivazione. Per un giudizio finale sul vino che avete appena degustato, altri elementi da tenere in considerazione sono la valutazione della sua intensità e persistenza gustativa, dei profumi e dei sapori sprigionati nel cavo orale dal vino. 

La corretta conservazione del vino.

Quando si possiedono delle bottiglie di vino è necessario creare sempre le giuste condizioni affinchè non perdano le proprietà organolettiche che le contraddistinguono, soprattutto se si tratta di vini importanti e costosi.

Prima cosa che dovete evitare è quella di conservarle in ambienti umidi che consentano la proliferazione di muffe. Il locale in cui dovete conservare le bottiglie di vino deve essere areato e presentare un tasso di umidità basso.

Le bottiglie vanno adagiate in posizione orizzontale, in modo che il suo contenuto bagni interamente il tappo, preservandolo così dal rischio di eventuali aggressioni da parte di muffe. Deve essere inoltre un ambiente che riceve poca illuminazione, in quanto un'elevata e continua esposizione alla luce solare potrebbe alterarne le sue proprietà. Un ultimo aspetto molto importante riguarda anche la durata della conservazione.

Ogni vino va idealmente bevuto quando ha raggiunto la sua maturità, ovvero quando non è ne troppo giovane, ne troppo vecchio. Non tutti i vini però possiedono le caratteristiche strutturali per invecchiare molti anni. Ricordatevi che aspettare a lungo il momento giusto per stappare un'ottima bottiglia di vino, alle volte può riservarvi spiacevoli e sgradite sorprese.

La degustazione va sempre fatta in compagnia e con la massima cautela.

Il miglior modo per degustare una pregiata bottiglia di vino è di farlo con la giusta compagnia di amici; una serata piacevole, passata in allegria è sempre il miglior contesto che si possa desiderare per degustare un bicchiere di vino. Conservare questo piacevole ricordo risulta anche fondamentale per le vostre prossime degustazioni. Incappare in episodi spiacevoli dovuti ad eccessi legati ad un eccessivo consumo di vino, non rappresenta certamente una buona base di partenza per diventare dei consumatori esperti e consapevoli. 

Va ovviamente ricordato che il consumo eccessivo e frequente di sostanze alcoliche danneggia gravemente la salute umana rendendo precario l' autocontrollo, la vigilanza e i vostri riflessi; per questi motivi vi invitiamo a non mettervi mai al volante se siete in stato di ebbrezza alcolica

 

 

 

 

Leggi tutto...
Sottoscrivi questo feed RSS