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Pian delle vette inaugura la vendemmia 2019

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La nostra filosofia qualità e eticità inizia in vigneto

Il momento magico della vendemmia si ripete ogni anno a Pian delle Vette. È la conclusione dell’attività in campagna che noi, viticoltori di montagna, abbiamo presidiato ogni giorno. Certamente non possiamo condizionare a breve il meteo e gli eventi climatici, ma possiamo e dobbiamo ascoltare e sintonizzarci con la natura. Aiutare le piante a superare le avversità e salvaguardare l’ambiente sono uno dei nostri obiettivi principali. Anche questo 2019, così burrascoso e imprevedibile, ci sta fornendo uve più che soddisfacenti recuperando un gap primaverile che aveva messo a dura prova la nostra capacità di paziente attesa.

 

La biodiversità nei nostri vigneti


I nostri vigneti sono piccoli, posizionati in modo differenziato, a metà collina. Sono state messe a dimora i vitigni più coerenti nel pieno rispetto della terra e della composizione minerale originale. Le varietà sono molte e articolate, proprio per rispettare la biodiversità che le colture intensive stanno mettendo a dura prova, se non a rischio, la vita del pianeta. Questa biodiversità ci consente, nonostante i cambiamenti climatici siano sempre più evidenti, di avere produzioni di qualità e di preservare le nostre produttrici, cioè le viti, in salute e per lungo tempo.

 

La qualità delle uve 2019


Lo Chardonnay di quest’anno si è presentato al di sopra delle nostre aspettative come base zuccherina, acidità, qualità del grappolo, praticamente perfetto, nonostante la grande umidità di questo ultimo periodo. Le basi spumante saranno di ottimo livello, poi molta strada è ancora da fare in cantina. Il nostro Mat'55 millesimato 2019 ha posto le basi per un grande percorso, ma ne riparliamo fra minimo 72 mesi! A proposito di pazienza produttiva!
Il nostro Müller è molto soddisfacente a livello qualitativo, come lo Chardonnay, però le quantità prodotte sono ridotte e questo non ci agevola sicuramente. L’esperienza del nostro enologo ci consentirà, come sempre, di trovare il giusto equilibrio per restituire una esperienza gustativa eccellente, almeno questo è il nostro augurio. Per le altre qualità di uva è ancora presto, nei prossimi giorni vi aggiorneremo.

 

La pigiatura, fondamentale per la qualità futura del vino


La nostra piccola cantina è dotata di tutti i macchinari tecnologicamente più avanzati, pensati a riprodurre tutte le operazioni manuali che non stressino le uve, pressature morbide, delicate, lente, in grado di mantenere intatti tutti gli elementi organici, i profumi e i contenuti biochimici naturali dei mosti. Per ottenere il rispetto delle uve, i nostri macchinari, come la pressa pneumatica e la gramola al silicone, riproducono in modo meccanico le stesse modalità delle pigiature old style, come quando si pigiava in modo manuale se non addirittura con i piedi. In particolare questi macchinari così delicati garantiscono che il vinacciolo non si rompa, immettendo i suoi sentori e oli nel vino, cosa che lederebbe in modo importante la qualità della produzione. Le rese sono certamente più basse dei normali processi di pigiatura, ma Pian delle vette è nata in funzione di una specifica filosofia e posizionamento, per cui la produttività a tutti i costi non è il nostro obiettivo principale.

 

Le vinacce vengono restituite alla vigna


Una scelta vitale è quella di restituire le vinacce ai vigneti dopo la vendemmia, redistribuendole nelle terre da cui derivano. Le vinacce, cioè il residuo del processo di pigiatura, tornano al terreno da cui provengono per consentire il recupero energetico delle piante. Terminata la vendemmia le vigne, con il loro carico di vinacce, vanno a riposo. La pioggia e la neve bagnano le vinacce e ne dissolvono le proprietà lentamente e naturalmente nel terreno per cui assistiamo a una ricarica di energia che arricchisce i terreni mantenendo nel tempo la qualità produttiva e, soprattutto, la vita delle piante. Questa scelta è frutto di una valutazione e calcoli energetici specifici per cui la naturalità dei processi non può essere confusa con l’improvvisazione o casualità. Tutte le azioni di noi agricoltori di Pian delle Vette rientrano in un protocollo complessivo di azioni e scelte scientifiche seguite dal nostro enologo. È tutto supportato da scelte filosofiche e di valori agricoli che ci vedono in simbiosi con la natura, pronti a raccogliere i frutti, ma determinati a conservarne il valore. La terra è da conservare, ne acquisiamo la proprietà, ma non certo per lasciarla alle nuove generazioni esausta, improduttiva e imbruttita. Noi di Pian delle vette abbiamo scelto di rispettarla potendone godere dei meravigliosi risultati, ma sempre garantendo la sua conservazione intrinseca. Un grande sforzo per i nostri piccoli vigneti, ma dobbiamo dare l’esempio e non dimenticarci che siamo solo di passaggio su questa terra.

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PiWi: la nuova rivoluzione della viticoltura.

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Per alcuni sono la prossima rivoluzione enologica, in grado di far fronte in maniera sostenibile alle avverse condizioni climatiche e produttive. Per molti sono ancora sconosciuti.

Per gli addetti ai lavori sono PiWi, ovvero vitigni resistenti ai funghi sempre più diffusi in Europa e, da qualche anno, anche in Italia. I vitigni resistenti alle crittogame sono incroci tra una varietà sensibile (come ad esempio Merlot, Sauvignon, Sangiovese, Glera) e una selezione che porta i caratteri di resistenza, che deriva da re - incroci su vite europea di ibridi fatti alla fine dell'Ottocento e nei primi decenni del Novecento, usando per lo più viti americane e/o asiatiche. 

Se in Italia il dibattito sulle PiWi si è sviluppato solo di recente, va ricordato che le prime ricerche sulle varietà resistenti risalgono a circa due secoli fa, quando l'importazione di viti dalle Americhe apre le porte non solo alla diffusione della fillossera che arriva in Francia nel 1863, ma anche ad altre malattie e parassiti, come l'oidio nel 1867 e la peronospora nel 1878.

Per quanto riguarda la fillossera, si adotta fin da subito il piede americano, mentre per le malattie fungine le strade percorribili erano due: da un lato tamponare con rame e zolfo, dall'altro attuare una forte azione preventiva attraverso lo sviluppo di nuove varietà resistenti, grazie anche alla tecnica dell'incrocio e della selezione.

I primi incroci (ibridi di prima generazione) risalgono al 1820, quando ibridazioni spontanee o artificiali da parte dei cloni americani danno origine al Clinton e al Noah, entrambi ottenuti da Vitis Lambrusca X Vitis Riparia.

Proprio l'incrocio fra la Vitis Vinifera con altre Vitis, è alla base dello sviluppo della seconda generazione, realizzata in Francia negli stessi anni, annoverando diverse varietà come l'Uva Fragola, Bacò e Seibel.

L'introduzione della Vitis Vinifera determina anche un notevole miglioramento organolettico, che rimane però sostanzialmente limitato vista la percentuale di genoma nobile circoscritto.

Resistenza alla fillossera, seppur non completa, e scadente qualità enologica ed organolettica, sentori fox e di fragola, oltre ad altri contenuti di metanolo, sono le principali caratteristiche di queste due prime generazioni.

Queste peculiarità non favorirono una cospicua diffusione, dato che nel 1950 ammontavano a 400.000 ettari in Francia, 150.000 nell'Ex Urss e 30.000 in Romania. Ma nel frattempo, attorno al 1920, i ricercatori dell'Ex Unione Sovietica riuscirono ad incrociare tra loro alcune varietà ibride franco - americane in grado di resistere a temperature fino a meno 40°C.

La resistenza all'oidio venne raggiunta definitivamente solo nel 1970, grazie agli incroci di Vitis Vinifera e Vitis Rotundifolia, mentre dagli anni Ottanta in poi la ricerca e le sperimentazioni si concentrarono per lo più nel far prevalere le proprietà della Vitis Vinifera rispetto alle altre tipologie di Vitis.

Con il passare del tempo l'intensa attività di incrocio ha permesso di ottenere 370 differenti varietà, prodotte in 25 Paesi da prestigiosi centri di ricerca che, rispetto alle precedenti, presentano una quota preponderante di genoma di Vitis Vinifera, mentre è del tutto minoritaria la percentuale appartenente ad altre Vitis portatrici di geni di resistenza.

Le caratteristiche ampelografiche e le performance agronomiche ed enologiche sono tali che, a tutti gli effetti, oggi si possano considerare delle varietà di Vitis Vinifera, eccezion fatta per l'Italia che continua a considerarle come "ibridi". 

 

 

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Vinitaly: gli italiani sognano di possedere una vigna e di diventare grandi produttori di vino.

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Oggi uno dei sogni più ricorrenti degli italiani è quello di possedere un vigneto e di produrre il proprio vino così come stanno già facendo un numero crescente di Vip, che hanno scelto di investire in questo settore per restare a contatto con la natura, esprimere la loro creatività per confrontandosi con nuovi stimoli, e avere un miglior tenore di vita.

Questo è quanto emerge da un sondaggio online di Coldiretti effettuato in occasione della 52° edizione del Vinitaly di Verona che, per la prima volta nella sua storia, ha ospitato anche la rassegna delle bottiglie di vino prodotte dai Vip. 

Uno dei precursori nella produzione di vini di alta qualità è stato il cantante Sting che, proprio alla fine del secolo scorso, ha acquistato una tenuta di 300 ettari in Toscana, dando nuovo lustro all'Azienda Agricola "Il Palagio", che produce un ottimo Chianti Classico

I grandi vini rossi toscani costituiscono anche il tesoro vinicolo della Certosa di Belriguardo, rilevata dalla cantante Gianna Nannini. Sessantamila sono le bottiglie prodotte ogni anno con Sangiovese, Merlot, Syrah e Cabernet Sauvignon.

A Castelnuovo Magra in Lunigiana (La Spezia) nella Cantina Lunae di Diego Bosoni si trova il vino realizzato da Zucchero Fornaciari, ottenuto per lo più da vitigni autoctoni commercializzati in produzione limitata, con tre etichette: un rosso, un bianco e un rosè.

"Partirò, diventerò un cantante e quando tornerò, costruirò una cantina per dedicarla a te". Così disse Albano Carrisi al proprio padre, lasciando da giovane, il paese di Cellino San Marco. Oggi il cantautore salentino ha mantenuto la promessa con la nascita delle Tenute Al Bano Carrisi, che realizzano una linea di vini tra Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino, Chardonnay e Aleatico, oltre ad una dedicata proprio in onore al padre Carmelo.

Anche Andrea Bocelli è un grande produttore di vini d'eccellenza nel cuore della Val d'Elsa, con ben sette IGT il cui vino top è un Sangiovese in purezza ricavato dalla vigna più vecchia. Sara di Vaira, la nota ballerina del Talent Show "Ballando con le Stelle" produce cinque tipologie di vini tra cui Bolgheri DOC e Vermentino Bolgheri DOC. 

Neppure tra gli imprenditori italiani mancano gli appassionati di vino. A tal proposito, una visita alla Cantina de "Il Borro" di Salvatore Ferragno, rappresenta un viaggio alla scoperta della tradizione vinicola toscana, mentre il forte legame che unisce Tommaso Cavalli alla sua terra, affonda le radici in una vera e propria passione autentica che ha dato origine alla Tenuta degli Dei.

Il Gruppo Illy S.p.A. oltre che al caffè si dedica anche alla viticoltura eroica. Riccardo Illy ha acquisito l'Azienda Agricola Mastrojanni di Montalcino, con l'obiettivo di crearvi un polo del gusto. L'Azienda Agricola di Oliviero Toscani produce un vino composto da Shirah, Cabernet Franc e Petit Verdot.

Non è certo il frutto di una moda recente la passione del giornalista Bruno Vespa per il vino; il sodalizio enologico con Riccardo Cotarella, ha convinto il popolare conduttore televisivo ad investire nella produzione di vini di grande qualità, tra cui un Primitivo di Manduria Dop e un Salento IGT.

E i politici? Il vino di qualità non manca nelle cantine della famiglia di Silvio Berlusconi, dove la nipote Alessia imbottiglia un Montenetto di Brescia IGT, un Capriano del Colle Doc e un rosso leggero ideale in pausa pranzo, oppure come aperitivo. E nelle colline di Montecchio a Terni, Massimo D'Alema imbottiglia i quattro vini dell'Azienda La Madeleine producendo annualmente quarantacinquemila bottiglie. 

 

 

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Un debutto in grande stile per il Dop Piave Vecchio e i vini bellunesi al Vinitaly 2018.

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Un debutto in grande stile, in un prestigioso palcoscenico come quello del Vinitaly di Verona, la più importante fiera del settore vinicolo italiano, ha visto protagonisti - martedì 17 aprile 2018 - cinque pregiati vini bellunesi, tra cui anche il nostro Granpasso Uve Teroldego annata 2010 - Carattere Deciso, detentore della medaglia d'oro al Concorso "Wine of The Year 2017" indetto dalle Associazioni Via Claudia Augusta Altinate di Germania, Austria e Italia, abbinati al formaggio Dop Piave Vecchio Selezione Oro, prodotto esclusivamente con latte bellunese, nel pieno rispetto delle antiche regole e tradizioni dell'arte casearia, dal sapore intenso e fruttato che lo rende inconfondibile nel colore, nella pasta e al palato. Un formaggio vincitore di numerosi premi e riconoscimenti ufficiali: dal trionfo agli Italian Cheese Adwards al Caseus Veneti.

Uno speciale ed inedito abbinamento fortemente voluto da Confagricoltura, nel cui stand si è svolta una presentazione - degustazione delle eccellenze gastronomiche delle Dolomiti Bellunesi, alla presenza di numerosi enologi, giornalisti e addetti del settore, per dare il giusto risalto alla viticoltura bellunese, che nel solco di un'antica tradizione sta riscoprendo sempre più il proprio potenziale enologico, con vitigni autoctoni e internazionali che ben si adattano al clima e al terroir di montagna.

Protagonisti di questo particolare ed inedito connubio sono stati cinque viticoltori bellunesi facenti parte del Consorzio di Tutela Coste del Feltrino, assieme ad alcuni componenti della Confraternita del Formaggio Dop Piave, introdotti dagli interventi del giornalista enogastronomico bellunese Alberto Marcomini, Enzo Guarnieri, Predidente del Consorzio Coste del Feltrino, Gianpaolo Cet, Presidente di Piwi Veneto (viti resistenti), Fabio Bona, Presidente della Confraternita Dop Piave e da Diego Donazzolo, Presidente di Confagricoltura Belluno.

Davvero molto interessante è stato il discorso di Enzo Guarnieri che ha riferito come la Provincia di Belluno sia stata fino alla prima metà del Novecento una zona di grande produzione vinicola (soprattutto nel Feltrino), riuscendo ad ottenere 80.000 ettolitri di vino all'anno. Un patrimonio che poi è andato disperso a causa dello scoppio della Grande Guerra e dell'avvento della fillossera, della peronospora e dell'oidio.

Oggi lungo i cinquanta chilometri che vanno dalla Conca dell'Alpago alla Città di Feltre, si è sviluppata una viticoltura eroica che presenta pendenze elevate e notevoli difficoltà di meccanizzazione, che ha permesso di recuperare varietà autoctone come Bianchetta, Pavana, Gata, Turca, e alcune varietà internazionali come Pinot, Chardonnay, Merlot, Traminer Aromatico e Manzoni Bianco. Attualmente le aziende vinicole del Consorzio Coste del Feltrino coltivano venti ettari di vite con una produzione di 1.200 ettolitri di vino annui. 

In conclusione, anche questa passerella del Vinitaly 2018 si è rivelata un'importante occasione per far comprendere al grande pubblico l'alta qualità dei vini bellunesi che ben si identificano con le peculiarità del territorio del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, sposando il rispetto delle antiche tradizioni all'uso smisurato della tecnologia. 

Una bella realtà montana che sta crescendo, ma che va fatta conoscere sempre di più in altri prestigiosi contesti nazionali ed internazionali. 

 

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Il Vino Bellunese grande protagonista al Vinitaly 2018.

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Sarà la neoeletta Presidente del Senato Maria Elisabetta Alberti Casellati ad inaugurare domenica 15 aprile la 52° edizione del Vinitaly "Salone Internazionale del Vino e dei Distillati", la più importante fiera per il settore vinicolo italiano e una tra le più prestigiose al mondo, che si svolge alla Fiera di Verona nel periodo compreso tra la fine di marzo e la prima settimana del mese di aprile.

Il Salone riunisce ogni anno produttori, importatori, distributori, ristoratori, tecnici, giornalisti e opinion leader ospitando più di cinquanta degustazioni tematiche di imprenditori vinicoli italiani ed internazionali, proponendo un ricco calendario di convegni, workshop ed eventi dedicati all'approfondimento delle principali tematiche legate al settore del vino.

La scorsa edizione del Vinitaly ha registrato 128.000 presenze provenienti da 142 paesi, 32.000 buyer stranieri (+ 8% rispetto al 2016) e oltre 4.270 aziende, andando così a premiare la spinta verso una sempre più netta separazione tra il momento riservato al business in fiera e il fuori salone dedicato ai wine lover nella splendida ed incantevole Città di Verona.

Fra pochi giorni il vino bellunese farà il suo ingresso da vero protagonista al Vinitaly 2018. Martedì 17 aprile nello stand di Confagricoltura (Padiglione 9 Area D) si svolgerà un incontro pubblico per dare il giusto risalto e valore alla realtà vinicola della Provincia di Belluno, che nel solco di un'antica tradizione, sta riscoprendo il proprio potenziale enologico con la scelta di vitigni autoctoni e internazionali che ben si adattano al terroir di montagna e al clima rigido delle Dolomiti Bellunesi.

A introdurre la tavola rotonda sarà Enzo Guarnieri, presidente del Consorzio di Tutela Coste del Feltrino, seguito dagli interventi di Giampaolo Cet, presidente di Piwi Veneto e da Diego Donazzolo, attuale presidente di Confagricoltura Belluno.

Guarnieri si soffermerà sul ripercorrere le principali tappe che hanno contribuito alla rinascita della viticoltura a Belluno, una zona di grande produzione di vino fino alla prima metà del Novecento (soprattutto nel Feltrino) con una resa di 80.000 ettolitri all'anno. Un patrimonio che purtroppo è andato perduto a causa dello scoppio della Grande Guerra e della comparsa della fillosseraperonospora e dell'oidio, ma ora  risulta in costante crescita. 

Nel corso degli anni le aziende che sono riuscite a sopravvivere hanno ricominciato a coltivare varietà autoctone come la Bianchetta, la Pavana, la Gata e alcune varietà internazionali che stanno dando buoni risultati nel nostro territorio montano come Pinot, Chardonnay, Merlot, Traminer aromatico e Manzoni Bianco.

Oggi le undici aziende che hanno dato vita al Consorzio Coste del Feltrino coltivano venti ettari con una produzione di 1.200 ettolitri di vino all'anno. Il mercato sta rispondendo bene sia in Europa che oltreoceano e, proprio per questo, Enzo Guarnieri si farà promotore di chiedere nei prossimi mesi l'assegnazione di una Denominazione di Origine Controllata (DOC) per tutelare maggiormente i vini delle Dolomiti Bellunesi.

Al termine dell'incontro seguirà un brindisi per far conoscere e scoprire ai numerosi ospiti presenti l'alta qualità dei vini bellunesi abbinati al formaggio Piave DOP. A questo speciale connubio d'eccezione si potrà anche degustare il nostro pregiato vino rosso Granpasso Uve Teroldego annata 2010 - Carattere Deciso che, proprio l'anno scorso, ha ottenuto la medaglia d'oro al Concorso "Wine of The Year 2017" organizzato dalle Associazioni Via Claudia Augusta Altinate di Germania, Austria e Italia e, inoltre, anche altri premi e riconoscimenti ufficiali tra cui la medaglia d'argento al Concorso "BeoWine Fair" di Belgrado, la più importante fiera enologica del Sud Est Europa. 

 

 

 

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Lo Spumante Metodo Classico, cos'è?

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Il metodo classico di produzione del vino spumante (detto anche Champenoise), consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e di appositi lieviti selezionati (Liquer de Tirage). L'inventore di questo metodo, seppur non sia ancora storicamente provato, è un monaco che lo avrebbe ideato verso la metà del 1600. Il suo nome era Dom Perignon il quale decise di mescolare insieme diverse tipologie di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale. 

Con questo metodo si ottengono vini con spuma (perlage) molto fine e persistente, con profumi delicati e sottili, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibrato. In Italia i vitigni più indicati per la produzione di spumanti di alta qualità sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Bianco

Le fasi del processo di spumantizzazione.

La preparazione del vino base.

Poichè i vini base vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessario prestare una particolare cura ed attenzione. Quando le uve hanno raggiunto la maturazione desiderata si effettua la vendemmia anticipata delle uve, cosicchè queste, oltre a possedere un'acidità maggiore, manterranno anche inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno.

Fattori senza dubbio determinanti per la buona qualità delle uve sono l'altitudine e la corretta esposizione dei vigneti, una coltivazione non forzata con una resa produttiva per ettaro non elevata. Altrettanto importanti risultano essere il grado di maturazione e la sanità delle uve. 

La raccolta delle uve deve essere particolarmente curata e il suo trasporto in cantina va eseguito in breve tempo, in modo tale che le uve non si schiaccino tra loro, per non avere possibili perdite di succo, fermentazioni indesiderate e incontrollate e sgraditi fenomeni ossidativi. Se sui grappoli è presente della polvere si può provvedere alla sua rimozione con una particolare operazione detta De Bourbage.

La pigiatura dell'uva deve avvenire in modo soffice per estrarre la minima quantità di polifenoli; per lo stesso motivo assume importanza anche la diraspatura, essendo i raspi molto ricchi di tannini.

Il mosto fiore sgrondato si lascia decantare per circa 12 - 24 ore, allo scopo di eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica sgradita. Successivamente si procede ad una fermentazione in bianco, della durata massima di circa tre settimane, ad una temperatura che non deve superare i 20°C.  Le fasi successive sono molto simili a quelle della vinificazione in bianco, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni, ripetendo controlli analitici per poter intervenire tempestivamente nel caso in cui qualche valore non corrisponda a quello desiderato. 

Ottenuto il vino base, si procede con le altre fasi tipiche della produzione di uno spumante metodo classico di seguito riportate. 

L'assemblaggio.

Verso l'inizio della primavera si prepara il vino base, la cosidetta Cuvèe, assemblando varie tipologie di vini provenienti da vigneti (cru) e vitigni diversi. Nella miscelazione si utilizzano non solo vini nuovi, ma anche vecchi.

Questa particolare operazione risulta di grande importanza in quanto permette ad ogni imprenditore di offrire negli anni un prodotto con caratteristiche organolettiche consistenti e di maggiore qualità. Nel caso in cui vi siano annate particolarmente favorevoli, una parte delle uve viene destinata alla produzione di spumanti millesimati (come ad esempio il nostro Mat'55 millesimato 2010 - Sublimazione dell'Attesa), prodotti assemblando uva della stessa annata per l'85 %.

Questo spumante viene fatto riposare in cantina per un periodo di quattro - cinque anni, in qualche caso anche per sette - otto anni, prima della sboccatura e deve maturare a stretto contatto con i lieviti per almeno 24 mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento. 

Se si utilizzano invece vini di annate precedenti, si otterrà un Sans Annèe, ovvero uno spumante che risulta privo di qualsiasi indicazione di annata o di vendemmia, destinato ad un affinamento sui lieviti molto più breve, in genere di due o tre anni.

Nella maggior parte dei casi, le Cuvèe sono realizzate con vini ottenuti sia da uve a bacca bianca, sia nera; se si usano solamente le prime il prodotto viene definito Blanc De Blancs (cioè vino bianco da uve bianche), mentre se si usano solo quelle a bacca nera il prodotto viene definito Blanc De Noirs, ossia vino bianco da uve nere.

L'aggiunta del liquido di tiraggio.

Per poter realizzare la rifermentazione risulta necessario addizionare il liquido di tiraggio (Liquer De Tirage), una miscela di vino contenente zucchero raffinato di canna o barbabietola, lieviti, sostanze minerali e azotate che favoriscono la successiva eliminazione delle fecce.

I lieviti devono possedere specifiche caratteristiche, come quella di essere attivi anche alle basse temperature presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione, di sopportare le alte pressioni all'interno delle bottiglie dovute all'anidride carbonica che essi producono, di sprigionare profumi gradevoli e pochissima acidità volatile e di formare un deposito caseo - sabbioso affinchè le fecce non aderiscano al vetro della bottiglia. 

L'aggiunta di zucchero risulta fondamentale per la rifermentazione realizzata dai leviti; le sostanze minerali sono per lo più sali di ammonio che servono per favorire lo sviluppo dei lieviti. A questo liquido vengono aggiunte altre sostanze allo scopo di facilitare il compattamento delle fecce durante il Remuage

L'imbottigliamento.

Dopo aver controllato con estrema attenzione che lo sciroppo di tiraggio si sia perfettamente disciolto ed amalgamato nella Cuvèe, il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie (dette Champagnotte), che sono quelle definitive in cui il vino resterà fino al momento della sua vendita e consumazione. 

Il colore scuro della bottiglia protegge il prodotto finale dall'azione della luce, mentre il notevole spessore del vetro risulta fondamentale per la resistenza alla pressione interna e alle manipolazioni nelle varie fasi di elaborazione.

A questo punto, le bottiglie vengono sigillate utilizzando uno speciale tappo a corona in acciaio inox, che assicura una perfetta tenuta evitando l'attacco della ruggine.

Sotto il tappo è inserita la Bidule, un piccolo cilindro di plastica nel quale si accumulano le fecce al termine del Remuage, evitando così che residui di sostanze indesiderate rimangano a contatto con il vino. 

La presa di spuma e l'affinamento sui lieviti.

La presa di spuma è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Una volta sigillate le bottiglie, queste vengono accatastate in posizione orizzontale in cantina dove l'umidità e la temperatura sono costanti e vi è la totale assenza di vibrazioni, suoni e odori, oltre alla presenza di un'illuminazione soffusa.

Dopo qualche settimana i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo più fuoriuscire, si scioglie nel vino. La presenza dei lieviti inoltre contribuisce ad arricchire il prodotto finale di aromi e sapori unici

In poche parole, la presa di spuma coincide, dunque, con la seconda fermentazione. Dopo circa due settimane dall'imbottigliamento del vino, lo zucchero fermentescibile ha già subito il suo processo di trasformazione in etanolo e anidride carbonica.

Nel periodo che segue, il lievito inizierà a consumare lentamente tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai novanta giorni, iniziano i processi autolitici. Durante questa fase continua a proseguire l'attività degli enzimi del lievito, anche se non si potrà più rilevare nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare andando a degradare a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete, che pur subendo numerosi stress non verrà rotta.

Per ottenere questo, l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. In funzione dei vitigni utilizzati, della zona di produzione e del corpo desiderato, questa fase può durare anche dai sette agli otto anni.

A tal fine, l'Istituto Italiano Spumante Classico ha stabilito che la maturazione sulle fecce deve durare minimo quindici mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento, e di ventiquattro mesi per gli spumanti millesimati. Durante questo periodo anche a Pian delle Vette Cantina di Montagna le bottiglie sono sottoposte allo sbancamento, che consiste nello smontare le cataste di bottiglie e ricomporle per evitare che le fecce si incrostino sul vetro, favorendo così il contatto delle varie sostanze liberatesi per autolisi con la massa liquida. 

Lo scuotimento.

Nel momento in cui si ritiene che lo spumante abbia quasi concluso l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono riposte su dei particolari cavalletti in legno con fori sagomati, detti Pupitre. Successivamente, un po' alla volta, si effettuano i Remuage con rotazioni e vari scostamenti che portano le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, provocando così il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti ed il loro accumulo vicino al tappo, nella bidulè. 

Un tempo questa operazione di rotazione (Remuage) veniva praticata manualmente da operai specializzati che ruotavano giornalmente circa 15.000 - 20.000 bottiglie; oggi è diventata sempre più meccanizzata, grazie all'utilizzo delle Giropalette, grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie, introdotte in commercio dai produttori spagnoli di Cava. 

Ultimato il Remuage, le bottiglie passano alla successiva fase della sboccatura, anche se vi è la possibilità che possano essere conservate in punta, in posizione verticale e capovolta, in modo tale da perfezionare l'evoluzione del vino a contatto con i lieviti, evitando che si attacchino alle pareti, come potrebbe succedere se fossero conservate in posizione orizzontale.

La sboccatura.

Finalmente arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio. Proprio a questo scopo, viene effettuata la sboccatura. In passato anche questa operazione era eseguita dall'uomo; il tecnico di cantina stappava la singola bottiglia da dove, per effetto della sovrappressione, usciva fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo, poi prontamente provvedeva a ritappare la bottiglia.

Oggi si utilizza una macchina che permette di congelare il collo delle bottiglie e quindi di effettuare la successiva stappatura ed il successivo rabbocco. 

La velocità di traslazione del nastro è determinata in modo tale che al termine del percorso si sia formato un piccolo cilindro di ghiaccio di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella bidule. La macchina scarica le bottiglie in posizione normale e le trasferisce alla postazione successiva, dove viene asportato il tappo a corona; la pressione interna riesce ad espellere il ghiaccio, lasciando il vino privo della più piccola particella in sospensione, perfettamente limpido. 

Il dosaggio.

Dopo la sboccatura si deve procedere a rincalzare ulteriormente la bottiglia aggiungendo un ulteriore Liquer D'Expedition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta viene custodita segretamente da ogni produttore vinicolo italiano.

Nella maggior parte dei casi, lo sciroppo di dosaggio è composto da vino e zucchero (molto raramente distillato) e spesso viene invecchiato in barrique

Nel caso in cui si rabboccasse con uno sciroppo di dosaggio privo di zuccheri, si otterrà un prodotto denominato Pas Dosè. Una volta aggiunto il liquer d'expedition, le bottiglie vengono rabboccate con una modesta aggiunta dello stesso vino, in modo tale che il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il tappo. 

La tappatura finale e il confezionamento.

Dopo la colmatura ogni bottiglia viene sigillata con un tappo di sughero a forma di fungo di ottima qualità, in grado di garantire elasticità oltre alla robustezza.

Successivamente sul tappo viene applicato un dischetto metallico (detto capsula) e la gabbietta metallica per evitare che esso, a causa dell'elevata pressione, possa fuoriuscire, Il tutto è avvallato da un particolare involucro in foglio d'alluminio (detto capsulone), che è quello che verrà strappato in fase di apertura della bottiglia. 

Tappo, capsula e capsulone sono di solito contrassegnati genericamente, riportando ad esempio il nome / logo della denominazione cui si riferisce lo spumante, oppure con il nome o logo dell'imbottigliatore.

Una volta tappate le bottiglie vengono fatte ruotare su sè stesse per permettere che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene con il resto del prodotto, dopodichè vengono lavate e vestite di etichetta, contro-etichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie infine vengono tenute nuovamente a riposo in cantina per qualche mese.

Uno spumante prodotto con il metodo classico per poter essere definito di alta qualità deve avere aspetto brillante e trasparenza cristallina, colore paglierino tenue, perlage persistente e finissimo, profumo delicato e fragrante, che ricordi vagamente l'uva utilizzata ma presenti sentori legati a quello dei lieviti, gusto fresco, piacevolmente acidulo, fine ed equilibrato; il giudizio finale deve essere armonico come accade nel nostro Mat'55.   

 

 

 

 

 

 

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Mat'55 Millesimato 2011 - Sublimation of waiting

Published in Meat matching

Intense, fully-evolved and complex perfume, the notes of bread crust and of yeast prevail followed by fruity with yellow fruit. The complexity is due to the pause on yeasts, which
emerges after with mineral and pleasured notes and notes of vanilla, butter, hazelnut, lightly-toasted and coffee. The taste is rich, harmonic, and fresh, salty and at the end savory and dry.

CHARACTERISTICS: Extra Brut Vintage wine 2010 | disgorgement 06/ 2017 | 6 years of pause on yeasts | Sugar 3g\l (Italy).  

GRAPES: 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay. 

WINE COLOUR: light yellow, similar to the colour of straw

ALCOHOLIC GRADE: 12,5 %.

SUGGESTED TEMPERATURE: 6°C - 8°C | 42,8F - 46,4F | 279,15K - 281,15K

PAIRINGS: excellent as happy hour; fish plates, soups, white meats and cheese.

PRODUCTIONE AREA: Feltre, Vignui - elevation 284 m/asl Inside of Dolomiti Bellunesi National Park

HECTARE'S PERFORMANCE: 50 q/ha. 

NUMBER OF BOTTLES: 1.600 

GRAPES HARVEST: Manual in crate with selection in vineyard

 

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Mat'55 Millesimato 2011 - Sublimation of waiting

Published in White wine

Intense, fully-evolved and complex perfume, the notes of bread crust and of yeast prevail followed by fruity with yellow fruit. The complexity is due to the pause on yeasts, which
emerges after with mineral and pleasured notes and notes of vanilla, butter, hazelnut, lightly-toasted and coffee. The taste is rich, harmonic, and fresh, salty and at the end savory and dry.

CHARACTERISTICS: Extra Brut Vintage wine 2010 | disgorgement 06/ 2017 | 6 years of pause on yeasts | Sugar 3g\l (Italy).  

GRAPES: 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay. 

WINE COLOUR: light yellow, similar to the colour of straw

ALCOHOLIC GRADE: 12,5 %.

SUGGESTED TEMPERATURE: 6°C - 8°C | 42,8F - 46,4F | 279,15K - 281,15K

PAIRINGS: excellent as happy hour; fish plates, soups, white meats and cheese.

PRODUCTIONE AREA: Feltre, Vignui - elevation 284 m/asl Inside of Dolomiti Bellunesi National Park

HECTARE'S PERFORMANCE: 50 q/ha. 

NUMBER OF BOTTLES: 1.600 

GRAPES HARVEST: Manual in crate with selection in vineyard

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