Il metodo classico di produzione del vino spumante (detto anche Champenoise), consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e di appositi lieviti selezionati (Liquer de Tirage). L'inventore di questo metodo, seppur non sia ancora storicamente provato, è un monaco che lo avrebbe ideato verso la metà del 1600. Il suo nome era Dom Perignon il quale decise di mescolare insieme diverse tipologie di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale.
Con questo metodo si ottengono vini con spuma (perlage) molto fine e persistente, con profumi delicati e sottili, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibrato. In Italia i vitigni più indicati per la produzione di spumanti di alta qualità sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Bianco.
Le fasi del processo di spumantizzazione.
La preparazione del vino base.
Poichè i vini base vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessario prestare una particolare cura ed attenzione. Quando le uve hanno raggiunto la maturazione desiderata si effettua la vendemmia anticipata delle uve, cosicchè queste, oltre a possedere un'acidità maggiore, manterranno anche inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno.
Fattori senza dubbio determinanti per la buona qualità delle uve sono l'altitudine e la corretta esposizione dei vigneti, una coltivazione non forzata con una resa produttiva per ettaro non elevata. Altrettanto importanti risultano essere il grado di maturazione e la sanità delle uve.
La raccolta delle uve deve essere particolarmente curata e il suo trasporto in cantina va eseguito in breve tempo, in modo tale che le uve non si schiaccino tra loro, per non avere possibili perdite di succo, fermentazioni indesiderate e incontrollate e sgraditi fenomeni ossidativi. Se sui grappoli è presente della polvere si può provvedere alla sua rimozione con una particolare operazione detta De Bourbage.
La pigiatura dell'uva deve avvenire in modo soffice per estrarre la minima quantità di polifenoli; per lo stesso motivo assume importanza anche la diraspatura, essendo i raspi molto ricchi di tannini.
Il mosto fiore sgrondato si lascia decantare per circa 12 - 24 ore, allo scopo di eliminare le fecce in sospensione e buona parte della flora microbica sgradita. Successivamente si procede ad una fermentazione in bianco, della durata massima di circa tre settimane, ad una temperatura che non deve superare i 20°C. Le fasi successive sono molto simili a quelle della vinificazione in bianco, con travasi, chiarificazioni e filtrazioni, ripetendo controlli analitici per poter intervenire tempestivamente nel caso in cui qualche valore non corrisponda a quello desiderato.
Ottenuto il vino base, si procede con le altre fasi tipiche della produzione di uno spumante metodo classico di seguito riportate.
L'assemblaggio.
Verso l'inizio della primavera si prepara il vino base, la cosidetta Cuvèe, assemblando varie tipologie di vini provenienti da vigneti (cru) e vitigni diversi. Nella miscelazione si utilizzano non solo vini nuovi, ma anche vecchi.
Questa particolare operazione risulta di grande importanza in quanto permette ad ogni imprenditore di offrire negli anni un prodotto con caratteristiche organolettiche consistenti e di maggiore qualità. Nel caso in cui vi siano annate particolarmente favorevoli, una parte delle uve viene destinata alla produzione di spumanti millesimati (come ad esempio il nostro Mat'55 millesimato 2010 - Sublimazione dell'Attesa), prodotti assemblando uva della stessa annata per l'85 %.
Questo spumante viene fatto riposare in cantina per un periodo di quattro - cinque anni, in qualche caso anche per sette - otto anni, prima della sboccatura e deve maturare a stretto contatto con i lieviti per almeno 24 mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento.
Se si utilizzano invece vini di annate precedenti, si otterrà un Sans Annèe, ovvero uno spumante che risulta privo di qualsiasi indicazione di annata o di vendemmia, destinato ad un affinamento sui lieviti molto più breve, in genere di due o tre anni.
Nella maggior parte dei casi, le Cuvèe sono realizzate con vini ottenuti sia da uve a bacca bianca, sia nera; se si usano solamente le prime il prodotto viene definito Blanc De Blancs (cioè vino bianco da uve bianche), mentre se si usano solo quelle a bacca nera il prodotto viene definito Blanc De Noirs, ossia vino bianco da uve nere.
L'aggiunta del liquido di tiraggio.
Per poter realizzare la rifermentazione risulta necessario addizionare il liquido di tiraggio (Liquer De Tirage), una miscela di vino contenente zucchero raffinato di canna o barbabietola, lieviti, sostanze minerali e azotate che favoriscono la successiva eliminazione delle fecce.
I lieviti devono possedere specifiche caratteristiche, come quella di essere attivi anche alle basse temperature presenti nei locali in cui viene realizzata la rifermentazione, di sopportare le alte pressioni all'interno delle bottiglie dovute all'anidride carbonica che essi producono, di sprigionare profumi gradevoli e pochissima acidità volatile e di formare un deposito caseo - sabbioso affinchè le fecce non aderiscano al vetro della bottiglia.
L'aggiunta di zucchero risulta fondamentale per la rifermentazione realizzata dai leviti; le sostanze minerali sono per lo più sali di ammonio che servono per favorire lo sviluppo dei lieviti. A questo liquido vengono aggiunte altre sostanze allo scopo di facilitare il compattamento delle fecce durante il Remuage.
L'imbottigliamento.
Dopo aver controllato con estrema attenzione che lo sciroppo di tiraggio si sia perfettamente disciolto ed amalgamato nella Cuvèe, il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie (dette Champagnotte), che sono quelle definitive in cui il vino resterà fino al momento della sua vendita e consumazione.
Il colore scuro della bottiglia protegge il prodotto finale dall'azione della luce, mentre il notevole spessore del vetro risulta fondamentale per la resistenza alla pressione interna e alle manipolazioni nelle varie fasi di elaborazione.
A questo punto, le bottiglie vengono sigillate utilizzando uno speciale tappo a corona in acciaio inox, che assicura una perfetta tenuta evitando l'attacco della ruggine.
Sotto il tappo è inserita la Bidule, un piccolo cilindro di plastica nel quale si accumulano le fecce al termine del Remuage, evitando così che residui di sostanze indesiderate rimangano a contatto con il vino.
La presa di spuma e l'affinamento sui lieviti.
La presa di spuma è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Una volta sigillate le bottiglie, queste vengono accatastate in posizione orizzontale in cantina dove l'umidità e la temperatura sono costanti e vi è la totale assenza di vibrazioni, suoni e odori, oltre alla presenza di un'illuminazione soffusa.
Dopo qualche settimana i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo più fuoriuscire, si scioglie nel vino. La presenza dei lieviti inoltre contribuisce ad arricchire il prodotto finale di aromi e sapori unici.
In poche parole, la presa di spuma coincide, dunque, con la seconda fermentazione. Dopo circa due settimane dall'imbottigliamento del vino, lo zucchero fermentescibile ha già subito il suo processo di trasformazione in etanolo e anidride carbonica.
Nel periodo che segue, il lievito inizierà a consumare lentamente tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai novanta giorni, iniziano i processi autolitici. Durante questa fase continua a proseguire l'attività degli enzimi del lievito, anche se non si potrà più rilevare nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare andando a degradare a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete, che pur subendo numerosi stress non verrà rotta.
Per ottenere questo, l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. In funzione dei vitigni utilizzati, della zona di produzione e del corpo desiderato, questa fase può durare anche dai sette agli otto anni.
A tal fine, l'Istituto Italiano Spumante Classico ha stabilito che la maturazione sulle fecce deve durare minimo quindici mesi, a partire dal momento dell'imbottigliamento, e di ventiquattro mesi per gli spumanti millesimati. Durante questo periodo anche a Pian delle Vette Cantina di Montagna le bottiglie sono sottoposte allo sbancamento, che consiste nello smontare le cataste di bottiglie e ricomporle per evitare che le fecce si incrostino sul vetro, favorendo così il contatto delle varie sostanze liberatesi per autolisi con la massa liquida.
Lo scuotimento.
Nel momento in cui si ritiene che lo spumante abbia quasi concluso l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono riposte su dei particolari cavalletti in legno con fori sagomati, detti Pupitre. Successivamente, un po' alla volta, si effettuano i Remuage con rotazioni e vari scostamenti che portano le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, provocando così il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti ed il loro accumulo vicino al tappo, nella bidulè.
Un tempo questa operazione di rotazione (Remuage) veniva praticata manualmente da operai specializzati che ruotavano giornalmente circa 15.000 - 20.000 bottiglie; oggi è diventata sempre più meccanizzata, grazie all'utilizzo delle Giropalette, grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie, introdotte in commercio dai produttori spagnoli di Cava.
Ultimato il Remuage, le bottiglie passano alla successiva fase della sboccatura, anche se vi è la possibilità che possano essere conservate in punta, in posizione verticale e capovolta, in modo tale da perfezionare l'evoluzione del vino a contatto con i lieviti, evitando che si attacchino alle pareti, come potrebbe succedere se fossero conservate in posizione orizzontale.
La sboccatura.
Finalmente arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio. Proprio a questo scopo, viene effettuata la sboccatura. In passato anche questa operazione era eseguita dall'uomo; il tecnico di cantina stappava la singola bottiglia da dove, per effetto della sovrappressione, usciva fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo, poi prontamente provvedeva a ritappare la bottiglia.
Oggi si utilizza una macchina che permette di congelare il collo delle bottiglie e quindi di effettuare la successiva stappatura ed il successivo rabbocco.
La velocità di traslazione del nastro è determinata in modo tale che al termine del percorso si sia formato un piccolo cilindro di ghiaccio di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella bidule. La macchina scarica le bottiglie in posizione normale e le trasferisce alla postazione successiva, dove viene asportato il tappo a corona; la pressione interna riesce ad espellere il ghiaccio, lasciando il vino privo della più piccola particella in sospensione, perfettamente limpido.
Il dosaggio.
Dopo la sboccatura si deve procedere a rincalzare ulteriormente la bottiglia aggiungendo un ulteriore Liquer D'Expedition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta viene custodita segretamente da ogni produttore vinicolo italiano.
Nella maggior parte dei casi, lo sciroppo di dosaggio è composto da vino e zucchero (molto raramente distillato) e spesso viene invecchiato in barrique.
Nel caso in cui si rabboccasse con uno sciroppo di dosaggio privo di zuccheri, si otterrà un prodotto denominato Pas Dosè. Una volta aggiunto il liquer d'expedition, le bottiglie vengono rabboccate con una modesta aggiunta dello stesso vino, in modo tale che il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il tappo.
La tappatura finale e il confezionamento.
Dopo la colmatura ogni bottiglia viene sigillata con un tappo di sughero a forma di fungo di ottima qualità, in grado di garantire elasticità oltre alla robustezza.
Successivamente sul tappo viene applicato un dischetto metallico (detto capsula) e la gabbietta metallica per evitare che esso, a causa dell'elevata pressione, possa fuoriuscire, Il tutto è avvallato da un particolare involucro in foglio d'alluminio (detto capsulone), che è quello che verrà strappato in fase di apertura della bottiglia.
Tappo, capsula e capsulone sono di solito contrassegnati genericamente, riportando ad esempio il nome / logo della denominazione cui si riferisce lo spumante, oppure con il nome o logo dell'imbottigliatore.
Una volta tappate le bottiglie vengono fatte ruotare su sè stesse per permettere che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene con il resto del prodotto, dopodichè vengono lavate e vestite di etichetta, contro-etichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie infine vengono tenute nuovamente a riposo in cantina per qualche mese.
Uno spumante prodotto con il metodo classico per poter essere definito di alta qualità deve avere aspetto brillante e trasparenza cristallina, colore paglierino tenue, perlage persistente e finissimo, profumo delicato e fragrante, che ricordi vagamente l'uva utilizzata ma presenti sentori legati a quello dei lieviti, gusto fresco, piacevolmente acidulo, fine ed equilibrato; il giudizio finale deve essere armonico come accade nel nostro Mat'55.
