Le bollicine di Mat'55 incontrano lo Chef Graziano Prest

Le bollicine di Mat'55 incontrano lo Chef Graziano Prest del Ristorante Tivoli 1 stella Michelin di Cortina d’Ampezzo

Eccoci qui con lo Chef Graziano Prest del Ristorante Tivoli 1 stella Michelin di Cortina d’Ampezzo in piena prova di assaggio delle nuove proposte della nostra cantina! In questo selfie stiamo assaggiando il Mat'55, il nostro bollicine prodotto secondo il metodo CLASSICO, pas dosé millesimato 2011, 72mesi di sosta sui lieviti, vino che ci sta dando tante soddisfazioni! La liaison con il Ristorante Tivoli e da quest’anno estesa anche allo Chalet Tofane, si sta consolidando con massima soddisfazione. Se vi ricordate infatti lo Chef ha scelto il nostro Pinot nero Pian delle Vette come uno dei vini importanti serviti durante la cena di gala tenutasi a Palazzo Labia a Venezia, sede della RAI Veneto, evento riservato ai produttori cinesi durante la 75. Mostra Internazionale D’arte Cinematografica della Biennale Cinema 2018.

Cosa consiglia lo chef in abbinamento del nostro Mat55?

Certamente in apertura del pranzo o della cena o, semplicemente per la pausa per l’aperitivo del pomeriggio. In Veneto l’aperitivo a base di vino spumante è un rito ancestrale, che da noi si chiama ombra. Un’ombra eccezionale è gustarla con le meraviglie proposte dallo Chef insieme al nostro metodo classico pas dosé millesimato. Essendo una bollicina particolarmente secca, è proponibile a tutto pasto: il Mat55 si accompagna meravigliosamente con piatti di pesce, zuppe, carni bianche e formaggi di Malga delle nostre Alpi. Prosit!

Metodo classico o di rifermentazione in bottiglia?

È il più conosciuto sistema di vinificazione delle bollicine e questo grazie allo Champagne o metodo classico, vino del lusso da tempi immemorabili! Il metodo classico è un processo complesso che necessita di molto tempo, grande capacità professionale e grandi investimenti. Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino raggiunge la giusta effervescenza quando si formano le bubbles o bollicine che stanno a significare il raggiungimento della spumeggiante pressione, cioè il formarsi dell'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma).

Dopo un periodo di riposo che per il Mat'55 sono 72 mesi ossia 6 lunghi anni, avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte sulle famose pupitres, a testa in giù e con una inclinazione variabile a seconda del processo di remuage. La periodica e costante rotazione o remuage che a Pian delle vette viene fatta assolutamente a mano, per fa depositare i lieviti sulla bidule ovvero sul collo della bottiglia.

Perché il Mat55 è un pas dosé cioè senza zuccheri aggiunti?

La sfida per le nostre bollicine metodo classico è quello di evitare l’aggiunta di zuccheri nel famoso "liqueur d'expedition" cioè di un insieme di aromi naturali, a ricetta segreta. Tutti i produttori aggiungono il liquer per dare un tocco personale e riconoscibile al proprio spumante, noi preferiamo non aggiungere zuccheri e consegnare un vino millesimato in cui rimarchiamo gli aromi ed i sentori delle uve che abbiamo coltivato. Ne deriva una bollicina secca, adatta al tutto pasto in cui è possibile riconoscere una buona mineralità gessosa, quasi sulfurea, accompagnata da un tocco erbaceo di erbe di montagna, melissa e tostature fumèe. Al calice emergono sentori di frutto tendente al tropicale, poco maturo, e un tocco di scorza di agrumi.

Perché Millesimato?

Una sola annata per le nostre uve del Mat55: 50% Pinot Nero e 50% Chardonnay. Tecnicamente infatti Millesimato indica un vino, in questo caso spumante, ottenuto dalle uve di una sola annata o, meglio, quando il vino è prodotto con almeno l’85% di uve vendemmiate nello stesso anno!  L’annata di riferimento è la fantastica vendemmia 2011 che lo Chef Graziano Prest del Ristorante Tivoli 1 stella Michelin di Cortina d’Ampezzo ha apprezzato pienamente. Come potrete ben intuire potrebbero esserci annate Millesimata di qualità differente visto che noi produttori siamo legati all’andamento climatico, soprattutto nelle cantine situate a ridosso delle Dolomiti come la nostra Pian delle Vette.